馬鈴薯發芽能不能吃？　真相在此

【健康醫療網／編輯部整理】隔壁林媽媽驚呼：「前幾天才從市場買回來的馬鈴薯，竟然有好幾顆的外皮已經長出一點一點的綠芽了！」「黃阿姨則發現買到發綠馬鈴薯薯條」。為維護消費者食用馬鈴薯及其製品之品質及衛生安全，臺北市政府衛生局於108年6月派員至臺北市蔬果行、早餐店、速食店、餐飲店、超市等處，專案執行馬鈴薯及其加工製品配醣生物鹼專案抽驗計畫，共計抽驗30件產品(馬鈴薯及薯條各15件)，檢驗結果均符合規定。

臺北市衛生局表示，近年來陸續發生綠薯條事件引起各界關注，衛生福利部於108年1月1日施行「食品中污染物質及毒素衛生標準」，訂定馬鈴薯塊莖中「總配醣生物鹼/茄鹼(Glycoalkaloids, total)：α-solanine 及α-chaconine 之總和」限量為200mg/kg，要求衛生單位如遇有是類案件依該標準進行核判，食品業者亦可依循此標準進行自主管理。本次抽驗30件馬鈴薯相關產品，均無發現外觀有綠色部位，其配醣生物鹼檢出值均低於200mg/kg。

配醣生物鹼為馬鈴薯的天然成分　故發芽的馬鈴薯勿食用
依據衛生福利部食品藥物管理署資料，配醣生物鹼為馬鈴薯塊莖的天然成分，是一種植物之二次代謝物，具有殺蟲及殺菌活性，能幫助植物抵抗動物、昆蟲及真菌危害。馬鈴薯變綠是因光照生成葉綠素所致，雖然光照也會導致配醣生物鹼的累積，但兩者是不同且獨立進行的反應，因此無法僅由馬鈴薯外觀變綠的現象，判斷配醣生物鹼的含量，所以消費者不必因馬鈴薯或其製品有產生些微變綠而感到恐慌。

北市衛生局提醒５大重點
１）採購馬鈴薯時，一次不要購買太多。
２）應挑選儲存良好、表面完整乾淨、觸感堅實光滑、無發芽的馬鈴薯。
３）購買後應置於低溫、乾燥通風保存，避免陽光照射。
４）如發現馬鈴薯已發芽或吃起來有苦味，建議不要再食用。
５）食品業者應定期自主檢查原物料是否合乎衛生規格、妥善儲存原物料於乾燥環境與原物料管理採用先入先出原則，以維護消費者食用安全。

馬鈴薯發芽後產生的茄鹼含量　比未發芽高出7倍
新鮮的馬鈴薯本身就含有非常微量的茄鹼。美國食品藥物管理局訂定的一般安全劑量是「20~25毫克以下/每100公克的新鮮馬鈴薯」，攝取超過就產生食用安全風險。馬鈴薯在發芽過程中會大量生成茄鹼，特別是外皮含量特別高。馬鈴薯發芽後所產生的茄鹼含量，比未發芽時要高出7倍以上。另外茄鹼本身的化學結構較為複雜，具有耐高溫特性，一般加熱不容易完全去除。即便馬鈴薯只長出一點點的綠芽，再經過仔細削皮、加熱煮熟後，整體的茄鹼含量仍可能微量存在。

其他會發芽食物如蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥等，並不屬「茄科植物」，不像馬鈴薯含有「茄鹼」。這些植物發芽是植物本身儲藏的醣類產生變化，並提供發芽所需的養分使然。所以蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥發芽後仍是可以安全食用的，只是發芽後的品質、風味及營養價值會有所降低，建議民眾還是以新鮮的食材為優先。

資料來源：http://www.uho.com.tw/hotnews.asp

（文章授權提供／優活健康網）

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