上午10點，昆陽牛肉麵還沒開張，店內卻很熱鬧，黃家第二代兩姊妹忙著挑肉、切肉，黃媽媽邊燉湯邊洗菜，還有員工進進出出燒熱水、切滷味，這是21年老店昆陽牛肉麵一天的開始，大夥兒忙著備料。清一色的女性工作人員，與一般人印象中的牛肉麵店不太一樣，姊姊黃純純說：「有男性啦！我爸每天清晨會來開門熬大骨湯，把牛肉、青菜等材料準備好就回家了，他現在退居『幕後』，不太管店裡的事，要我們年輕人『自負盈虧』！」
#@1@#昆陽牛肉麵是黃媽媽在1988年創立的，當初為了貼補家用，才向她的小叔學做牛肉麵，而黃爸爸原本從事營建業，退休後到店裡幫忙，逐步將昆陽牛肉麵制度化。黃媽媽學的是川味牛肉麵，紅燒、辣味便成為昆陽牛肉麵的主軸，而且她單做紅燒一味，沒有清燉、沒有乾拌，生意就很穩定，黃媽媽說：「生意要做得起來，一味就夠了！」但第二代黃家兩姊妹接棒後，覺得紅燒牛肉麵特色不夠強，應該運用現有的資源做點變化，於是兩姊妹與母親研製了紅燒牛肚，還將牛肚以斜刀切厚片，除了增加口感，看起來也比較大片；牛肉則是以半筋半肉來搭配，牛肚及牛肉加在麵裡做為招牌牛肉麵。第一代的紅燒牛肉麵每碗100元，而第二代新增的招牌牛肉麵定在160元，不但加強特色，還讓平均客單價從100元拉高到130元。此外，第二代也加入了清燉牛肉麵、香菇肉燥麵(豬肉)等，以因應客人不同的需求，但紅燒牛肉麵及招牌牛肉麵仍是主力，點菜率高達9成，妹妹黃純琦說：「多元化的時代，做生意也講求多元，有時客人會帶朋友來，不一定吃牛肉；有時小朋友不敢吃辣，父母親便可選擇清燉的。」增加產品品項後，加快回客率，部分上班族即使天天來，也不會吃膩。
#@1@#中午用餐時間一到，客人突然大量湧進店裡，兩姊妹都是從小幫忙到大，對牛肉麵生意非常熟練；姊妹倆站在攤前，只要回頭看一下點菜單就知道下細麵或是粗麵、煮大碗還是小碗，黃純純就說：「點菜單裡各個品項的位置我們都記得很熟了，回頭看一下位置就知道客人點什麼。」第一代經營時雖然也有點菜單，但不如第二代設計的完善，第二代的點菜單由黑白變彩色，牛肉麵一區、其他麵一區，不同區域不同顏色，大、中、小碗以橫軸分隔標示，家常麵、細麵再縱軸區分，客人點餐完成後，點菜單掛在攤後，他們從打勾的位置一看就知道品項，省去重複詢問的時間。煮麵的順序是妹妹將麵煮好撈入碗中，向左一推，就來到姊姊的面前，姊姊夾起切好肉塊、舀入湯汁、放入燙熟的白菜，再撒上蔥花，一碗牛肉麵就完成了，員工立即接手端到客人面前，整個過程不到5分鐘；但不斷進店的人潮，還是得等上5到10分鐘，熱騰騰的牛肉麵才會上桌。已經挑掉肥肉的牛腱肉，切成塊狀，浸在紅燒湯汁裡，光看就很美味，黃純琦說：「我們用的是澳洲牛肉，還一定要選腱子肉，而且是早上剛滷好的；加入我們自己爆的香料去紅燒，新鮮就一定好吃！」
#@1@#昆陽店裡紅燒的方法，跟一般家庭不太一樣，黃媽媽會先將辛香料爆香，光是這個步驟就要半小時。待沙拉油熱了以後，先把成堆、整塊的老薑爆香(大約10分鐘)，再依序倒入大蒜、蔥白及蔥綠，等這些材料都爆成金色(大約20分鐘)，再倒入生辣椒及辣椒醬，爆出嗆味後，再加入醬油，就完成紅燒醬。接著將紅燒醬連油帶料，以濾網分隔，倒入滷至半熟的牛肉鍋中，再以小火滷2個小時便可入味，紅燒牛肉即完成。要將肉塊撈起時，只須拿掉濾網，那些辛香料便可完全撈掉，而不會跟牛肉糊成一糰，省去過濾的手續。而搭配的滷味，也分鍋、分不同的滷汁，逐一滷製完成。黃純琦說：「我們的滷味做法跟別人沒有什麼不同，也是加滷包、八角，但要依煮熟的時間長短，分鍋滷，像牛肚就一定要分開滷，滷完之後，每一樣都要嚐一嚐，確定是不是滷透了、入味了。還有，這些東西沒賣完絕不放過夜，因為隔夜會變黑、變硬，就不好吃了。」黃媽媽還提供了一個小祕訣，她說：「不同天進的牛肉不要混在一起滷，不同包的牛肉最好也分開滷，因肉質有老有嫩，通常同一包肉的品質較一致，分鍋滷才不會發生有的太老、有的不夠熟的情形。」
#@1@#生意好的店家都經歷過創業的甘苦，問起黃媽媽創業初期的挫折，她卻說，這個生意大致上滿順利的，印象比較深刻的只有十幾年前曾經發生員工自立門戶風波，讓她備感心痛。黃純琦接著訴說當年的情形：「那時店裡請的員工很勤快，我媽很信任她，什麼都教她，感情就像姊妹一樣，沒想到她做沒多久，就帶著我們的祕方到巷口開了一家一模一樣的牛肉麵店，讓我媽又生氣又難過。」黃家為此還召開家庭會議，討論了一個晚上，計畫聯合親戚採取「圍堵策略」，讓巷口的牛肉麵做不下去。黃純琦說：「我媽當時還心軟，說這樣做不太好；但我們家其他人都贊成，再怎麼樣也要討個公道回來！」黃純琦說：「我叔叔開牛肉麵店，另外有一個遠房親戚也是，加上我們家，一共三家用的都是同一家供貨商的牛肉。我打電話給這家供貨商，告訴他如果再提供那個『叛徒』牛肉，我們三家店就不再跟他拿貨，希望他能幫忙。」「過了不久，那位『叛徒』就跑來我們店門口大罵，指責我們害她買不到貨，媽媽和姊姊嚇得躲在廁所，剩我一個人在門口應付她，幸好她只是罵罵就離開。不久之後，巷口的牛肉麵店就關門大吉了。」黃純琦說。有了那次教訓之後，黃媽媽從此不再公開配料及調味的方法；但這與第二代不但公開製作方法，還積極教會員工的作法互相違背，黃純琦笑著說：「時代不同了！現在房租貴，原物料更漲得不像話，做吃的生意沒有以前容易，沒有主顧客的支持、沒有行銷的觀念，是很難成功的。」
#@1@#因此，第二代加入後，便積極參加活動，像是台北市舉辦的「牛肉麵節」，昆陽就連續參加了二次，第一次獲得「前十大人氣店家」，第二次得了「米其林五星級店家」，大大提高了知名度，讓這家在小巷裡的店，也成為部落格的常客，吸引饕客搭捷運經過昆陽站時，特別走進巷子裡嚐一嚐。有了高人氣，兩姊妹也想給客人比較好的用餐環境，於今年初投資80萬元重新裝潢，黃純琦說：「光是重牽瓦斯管線就花了不少錢，再做店裡一些簡單的裝潢，設備汰舊換新，才會花到80萬元。」花了大筆錢第一代很心疼，但看到客人反應不錯，也覺得值得。用餐環境變好了，客人更是絡繹不絕，目前昆陽牛肉麵卻面臨店面飽和的問題。店裡約30個座位，每逢用餐時間必定客滿，目前也沒有開分店的打算，黃純琦說：「我們對管理都不是那麼在行，還是顧好本店比較重要。」「還有原物料上漲不斷侵蝕獲利，也讓我們頭痛；另外，員工流動及培訓有時也很兩難，因此，我們只能就現在的資源及人力，想一些增加收入的辦法。」黃純琦說。
#@1@#於是黃家發展冷凍宅配，還設了網站供外縣市客人訂購，也做了牛肉乾打入送禮市場，希望業績能再突破。黃純琦說：「網路宅配的部分一開始是認識的朋友看到了打電話來訂，慢慢透過口碑介紹，開發出一些陌生的客人，經營一年來，每個月大約能賣出200至300份牛肉麵。」去年第二代想做網路宅配時，第一代也反對，黃純琦說：「因為宅配的冷凍包必須真空包裝，還要花錢買真空機及急速冷凍的冰箱，爸媽一看到要花錢就不同意，後來我就自掏腰包買設備，試著做做看，才得到他們同意。」冷凍包的相關設備花費約20萬元，目前尚未回收。而牛肉乾的部分，黃純琦說：「是根據客人試吃的意見，做出比較溼的牛肉乾；另因採用上等醬油味道不『死鹹』，黑胡椒口味的牛肉乾，還特別試了多種黑胡椒，選了最香的一種來做，因此很受客人歡迎。原本限量供應只在店裡賣，10月起為方便顧客也在網路上賣。」對於種種的改變，黃媽媽說：「年輕人願意接棒我是最高興的了，她們想做什麼，我也盡量配合，畢竟一家和樂才能有最大的收穫！」
