晨間的微風輕拂，肌膚感受到涼爽的秋意。我拐進大阪的黑門市場，鮮魚鋪的老媽媽笑著說： 「看哪，秋天的鯖魚特別好吃喔！為了彌補夏天產卵後的虛弱體質，以及儲備過冬的養分，鯖魚拚命進食，把自己的身子撐得肥嘟嘟的喔！」 自古，鯖魚就常出現於日本人的餐桌上，不過，在關西和九州，牠比在關東更受百姓的喜愛。這點，從多彩多姿的地方料理即可得知：
#@1@#京都不靠海，從前節慶祭典主菜的鯖壽司，材料多來自於北方福井縣若狹灣畔的小。挑夫將敷鹽的魚片以扁擔挑著，沿琵琶湖兩岸的山徑(有「鯖街道」之名)，以一晝夜18里(72公里)的速度送到京都。醃得恰到好處的魚片浸泡糖醋汁液後，蓋在醋飯之上，外面覆以保濕又甘旨的透明昆布，用竹葉包裹綁成棒狀，再加重石緊壓一個晚上，即為成熟入味、型態雅致的鯖壽司。巧妙融合日本海的真鯖與北海道白板昆布的鯖壽司，至今仍是京都家庭主婦展現手藝的精品。
#@1@#和歌山縣西北部緊臨漁產豐富的紀伊水道。居民開朗熱情，喜愛鄉土節慶，而採用海魚製作的各種壽司，就是獻給神明和宴請賓客的代表料理。和歌山市南邊的有田、御坊和田邊等地，則以鯖熟壽司為令外地人念念難忘的秋季祭典名物。 從背部剖開的鯖魚敷鹽，放入木桶一個月，使用前再泡水24小時洗去鹽分。舊米以水摻酒煮熟，趁熱撒鹽，搓揉至產生黏性(無空氣可防腐)，再捏成約直徑10公分的飯糰，填入魚腹。每條魚分別用蘆葦葉捲包後重疊在木箱或木桶內，壓上30公斤的重石。經過一星期左右，即是散發強烈酸腐味道的熟(意思為發酵完成)壽司。食用時連葉子一起切片，配醋薑、甜酒或茶粥都很對味。飯中沒放醋卻乳酸臭刺鼻，所以另名「腐壽司」。第一次嚐試，我倚賴整盤醋薑，才勉強囫圇吞下兩片，淚水已盈滿眼眶。蘆葦葉子不只增添芳香，也有預防腐壞變色的效果，不產蘆葦的地方則以芭蕉、竹、薑的葉子替代。 田邊另有獨門料理「綁繩壽司」，可惜即將失傳。當地將山藥(山芋)磨粉，和水揉出彈性後捏塊狀，蓋上鯖魚片再裹竹葉，用繩子緊緊綁紮，放2、3天等待發酵成熟。據說，現在仍記得製作方法的老婦人，已經所剩無幾了。
#@1@#九州最大的都會福岡，居民還是懷念它的老地名博多。熱鬧的中央區天神，以及博多區中州兩地，一到夜幕低垂華燈初上，就擺出全日本最壯觀的露天飲食夜市，路邊攤(屋台)總數達到250家，足可見證當地人對吃吃喝喝的熱中習性。 福岡外洋的玄界灘，每逢秋季，鯖魚由韓國的濟州島附近泅越對馬海峽和五島列島海域而來。自古，漁民用手竿釣起的肥美秋鯖，是平民百姓最熟悉的佳餚。魚塊以鐵叉串起再撒鹽炭烤，滴落的油脂燻得外皮酥脆但肉質柔嫩。蘸拌了酸橘汁的蘿蔔泥食用，津液香甜。然而，最能凸顯地方風味的則屬芝麻鯖魚泡飯：去掉外皮的生鯖魚肉切成薄片，浸泡於加了白芝麻的醬油裡15分鐘後，放熱騰騰的飯上，再澆糙米茶(玄米茶)即是道地的鄉土料理。鯖魚受熱釋出甘旨，撒些海苔和鴨兒芹更飄芳馨。老博多人說，再忙的時候站著吃它一碗，即可溫熱到心裡頭呢！(本專欄將固定隔周為讀者呈現)
