離職上班族等業餘人士開店，最需要注意的是創業資金的預估。的確，比起其他行業，餐飲業的毛利率算高，是這個事業的最大魅力，而且正因為毛利率高，也可以說，就算業餘人士創業也可能成功《經營餐飲店一定賺錢的秘笈》 作者：宇井義行譯者：呂志宏出版：中國生產力中心日期：2010年7月誰都可以開餐飲業，但不是所有人都會成功。餐飲業的經營不僅和景氣，也和立地條件及時代潮流、顧客需求的變化等不確定因素糾纏在一起，無法一概而論。不過，有一件可以斷言的事──失敗的經營者沒有「如何成功」的構想和實踐。所謂成功的構想，意思是說為了達到成功必須想出具體的對策，然後積極實踐，才能獲得成為成功者的資格。餐飲業絕不是很難成功的事業。除了一部分的專門料理店，它既不要求高難度的烹調技術，資金也在個人可以調度的範圍內。因此，從以前餐飲業就被認為是最適合獨立創業的行業。近年來受到企業裁員的影響，計畫開餐飲店的人也顯著增加。身為負責營運的店長，應該不認為這個行業有什麼特別難的地方。即便如此，還是有經營不順的店；或者，也有不少原先經營得還不錯的店，忽然間卻陷入經營不善的窘境。為什麼失敗？結論往往是，沒有「事先規劃成功」的必要對策。反之，若能掌握要點，並確實執行，成功的機率將大幅提升。該店到底欠缺什麼，哪裡需要改變，或者應該導入什麼，能夠看出這些比什麼都還重要。今日餐飲業的環境不斷改變，店家數增加，以至於產生競爭性。但是，最需要認真思考的是，顧客看待餐飲業的眼光變得格外嚴格。也就是說，確實成功的絕對條件，是必須成為顧客會光臨的店。只要開店，顧客就會自動上門的時代早已過去。顧客的需求、價值觀持續改變；使生意興盛有無限的可能性。只要正確理解成功要點，確實履行實踐，到處都是成功的機會。餐飲業的經營本質餐飲業不單是販賣食物和飲料，也不僅是提供場所。那麼，餐飲業還賣什麼？餐飲業的賣點，正所謂「附加價值」。為什麼顧客仍然願意到餐飲店用餐？那是因為餐飲業有它的「附加價值」。顧客並不是針對成本付費，而是針對期待的附加價值付費。因此，如果附加價值少，顧客當然不會給予正面評價。餐飲業的附加價值分為以下三個要素(QSC)：商品(品質)＝Q服務＝S氣氛(清潔)＝C具體說明如下。第一點的商品，就是料理和飲料等，不僅要美味，食材和烹調方法的特徵等原創性也是重要因素。其他如：擺盤的美觀和風格、菜單結構、餐具的使用，甚至健康感覺的表現等，都是重要的附加價值。飲料方面，不僅要注意流行飲料或品牌是否齊全，玻璃杯的美感和所提供的飲料是否適溫，也非常重要。第二點的服務，也不只是接受點菜和上菜而已，必須表現出殷勤招待的心意和對顧客感謝的心情，貫徹侍奉的精神，細心照料的精神皆不可或缺。第三點的氣氛，一語貫之就是舒適感。內部裝潢設計當然必須令人舒適，徹底追求清潔也很重要。如果這三點的水準和店家的收費相當，該店將受到顧客的支持；也就是說，顧客會感到滿足。因此，這些項目的水準越高，顧客滿意度也隨之提高，店家也就會生意興隆。創業資金的準備餐飲業有各型各色的業種業態，立地條件也各有不同。所以，租店的保證金也完全不一樣。因此，無法確定創業資金大約需要多少。然而，比了解「行情」更重要的是，自己須擬定周密且正確的資金計畫。比方說，如能認識和自己所考慮的業種業態、規模一樣而已經開業的店家，就可以詢問大致的創業資本金額。或是翻閱經營餐飲業的專業雜誌案例，以此作為參考。離職上班族等業餘人士開店，最需要注意的是創業資金的預估。的確，比起其他行業，餐飲業的毛利率算高，是這個事業的最大魅力，而且正因為毛利率高，也可以說，就算業餘人士創業也可能成功。然而毛利率並不是「利潤」。營業額扣除食材費用後的金額是毛利，但是房租、人事費和水電瓦斯費等其他費用也必須從毛利支付；再加上，如有借款，必須再從毛利中扣掉借款本金和利息償還部分，最後手中剩下的金額才是利潤。總之，如果借款超過償還能力，不知不覺在資金周轉上遇到困難，這就是餐飲業經營的陷阱。創業準備階段正確估計創業資金，絕對不能偷工減料。以下列舉出一般餐飲店開業時必備的經費明細。店面物件取得費用：保證金(押金、權利金。頂讓物件時，必須另外支付內部裝潢頂讓費用)、不動產業者的仲介費、第一個月房租。店面工程費用：設計費、內部裝潢費、設備工程費、外部裝潢及造景工程費、廚房設備工程費、招牌工程費。日常用具備品費用、其他費用：桌椅費、日常器具費、收銀機費、裝飾品費、烹飪用具、機器設備費、餐具費、事物用品費、展示樣品費、制服費、設計相關費(菜單、品牌等)、耗材費、開店費(徵人廣告費、廣告宣傳費、教育及開發費)。準備金：預定費用外的準備金、周轉金。立地調查的重點立地調查的目的是調查該場所對餐飲店來說，是否具備合適的立地條件。更正確地說，辨別是否符合餐飲店概念的開店條件。因此，不受一般的立地評估限制，重要的是以對本店是好是壞為考量調查。立地評估以下面兩個要素綜合勘查後判斷。商圈調查物件的立地調查：商圈調查目的是預估餐飲店來客數。因此，須在商圈設定區域中到處走走，藉由不同日期、不同時段、不同天氣和條件下，以掌握該區域的全貌。調查要點，是要知道街道類型和人潮的動向。譬如，餐飲店預定點如在商店街上，附近有什麼樣的住宅區也很重要。老舊住宅區還是新興住宅區會出現不同的消費者，高級公寓或一般公寓較多也是重點。接下來，在當地的鄉鎮市公所或商工協會針對人口動向(人口結構、住戶數、年齡結構、男女比例等)或消費水準、職業結構等調查，辦公室或學校也要列入。
