李大華離開新聞主播台，但路愈走愈寬，除了擔任一些節目、活動主持人外，還開了家火鍋店，中年轉業成功，也實現了幼年的夢想。台北市天津街的「牛禪」日式涮涮屋，一到用餐時段就高朋滿座，服務員端上客人點的菜色，熟練地示範料理涮牛肉，首先在水滾冒點小泡時下鍋涮個3分熟就拿起，接著在盤子裡將肉捲成肉捲，再到鍋裡涮成5~6分熟，沾店裡特調醬汁，口感嫩中有Ｑ，含汁又香甜。涮肉如此講究，是因為店內的牛肉是特地從美國進口Prime級的安格斯冷藏肋眼，有如大理石紋的油花，肉色紅白交織，光是看就相當誘人，吃起來的肉質嚼感非常好。用跑新聞的態度開餐廳客人吃過後直點頭說好吃，猛抬頭，怎麼不是剛才點菜的服務員，眼前這位型男帥哥非常「面善」，像是在哪邊看過？想了一會才想到，他不是前東森新聞主播李大華嗎？怎麼在涮涮火鍋店為客人服務呢？沒錯，李大華在2008年9月轉業投資，從型男主播變身為涮涮屋老闆，3年來不斷提供頂級食材，但走中高價位，在火鍋林立的台北市仍受到不少老饕激賞。為何想開餐廳？李大華說，家裡的阿嬤及爸爸很會料理，從小耳濡目染外，自己從小三就會下廚做蛋炒飯之類的，一回生兩回熟，成就感倍增，自然愛下廚。愛料理的他，每到假日常呼朋引伴到家中聚會，就連電視台的賀歲年菜，也請他出馬示範。每回到外地採訪新聞，工作之餘他總愛問「哪裡有好吃的美食？」吃到好吃的，他又問：「這食材從哪裡來的？」經年累月下來，各種資訊裝進腦袋，成為他日後開餐廳的「免費顧問」。開火鍋店 不怕主廚拿喬李大華說：「我是用跑新聞的態度開餐廳，一切都是問出來的。」他談到，過去採訪累積不少人脈，因此，決定開餐廳後，他一想到用哪種食材，就會詢問過去認識的店家或餐廳主廚，哪裡可以找得到。不過，開餐廳有百百款可挑，為何獨鍾日式涮涮鍋呢？李大華說，每個開餐廳當老闆的人都想成功，但最怕師傅突然「拿喬」或「跳槽」，那就完蛋了。「開火鍋店最簡單，只要食材夠好，不用請名廚，照樣可以開張。」李大華說，之前在美國洛杉磯時，曾到小東京區的一家涮涮鍋店用餐，內裝看似一般的店，但早上11點營業，10點就有人在門口排隊，而菜盤也一般，就只有白菜、豆腐、昆布和山茼蒿，主菜更只有美國肋眼一種，但單是中午時段，桌次周轉率可以翻3輪，生意好得不得了，當時就對「肋眼」涮涮鍋產生興趣。決定開涮涮鍋後，肋眼牛肉成為店內主打菜色，此外，他也在想，在消費者心目中，哪類食材是頂級的，答案是「海鮮」，而日式料理在消費者眼中也是高檔次的，加上他偏愛日式極簡風，因此，決定開日式涮涮屋。蔬菜有機 生鮮高檔迎客從決定開店、找點，他3天就搞定，發揮跑新聞「快速」的特性，而選在日本人愛逛的中山北路、林森北路「六條通」沿線的天津街，平時就是南京東路上班族用餐的餐飲街，加上周邊沒有同質性的店相競爭，3年下來，營業額不惡，夏天淡季有70萬元，秋冬旺季則可以突破100萬元，不過，他加但書說，生鮮材料耗損大，不是每個月都是這個數字，更何況店租及人員的開銷也是一大成本。某天中午時段，有一桌客人是來自日本大阪，到台北接洽生意的藤田正義先生，被招待到「牛禪」用餐，原本腸胃有點不適的他，喝了熱湯後，頓時變得「元氣」起來，他談到，曾吃過台灣的日式火鍋，初體驗的感覺並不好，但在「牛禪」，沒想到活蝦極為大隻，拿日本地區高級料理店的蝦子來比，都要小上一號，而吃到嘴裡，非常有汁，口感濃郁。藤田正義點的是店內2180元的「頂級海陸雙人特餐」，主菜有冷藏Prime肋眼或牛小排、明蝦與干貝(若換大沙公，價格為2580元)，另有馬糞海膽手捲或甜蝦生魚片，並對活蝦及大顆干貝讚不絕口，直說「生吃最棒了」。食材頂級 價位中高級李大華特別問了一下，這樣雙人份套餐的料理，在日本約值多少？藤田正義想了一下說，若以一人份來說，約4000元日圓，折合新台幣約1600~1700元，兩人份約3200元的價格，而在「牛禪」只要2180元，他說是滿划算的。經營涮涮屋火鍋店，李大華認為，滿街都是平價小火鍋，而他店內的火鍋，最低價360元起跳，最高海陸雙人套餐2580元，而中高價位550~850元，價值等同台灣日本料理店的千元價位，他要讓顧客吃過覺得「物超所值」想再上門，因此覺得「市場區隔」的決勝點就在「食材好」。愛吃牛排的人都知道，美國牛肉口感及肉汁，遠比澳洲牛肉來得香甜，因此，他進的是高檔的美國Prime級的熟成冷藏肋眼，而每片都是3釐米厚，像一方方手帕堆疊，半立在菜盤裡的擺法，不僅讓人覺得大氣，還充滿美味的期待。別人四處找材料、訪價，務求降低成本，但李大華笑說：「應該是要愈找愈貴吧！」像他強調的「活」蝦，從一般魚貨批發市場，一直找到剛捕獲回來靠港的漁船，雖然產地量大價格便宜，但剛開始常因饕客少，或養不活(用塑膠筒打氣)而淘汰，所以成本反而提高，唯李大華仍堅持給客人好吃的食材，後來因為熟客口耳相傳，以及增加控溫海水魚缸等設備，不但進貨量增加，且還常常供不應求，賣到缺貨，形成良性循環，成本也大幅降低。菜單上的大沙公標上「時價」，每隻最少都1斤以上，但因為進的是「野生」，大小隻不一樣重，為了兼顧品質，也是找抓螃蟹達人供貨，李大華說，大沙公膏滿肉肥香甜無比，比青蟳好吃太多，是蟳類中的頂級，口感一級棒，而為了滿足自己喜歡吃生魚片的嗜好，李大華還真去挖了知名日本料理的名廚坐鎮，這生魚片光看擺盤，也是讓人垂涎三尺，恨不得一口咬下去。危機隨處在 應變要快菜盤裡的蔬菜是梨山的有機大白菜，量比別家火鍋店多一倍，另玉米及南瓜都是有機的，玉米生吃也非常甜，而魚板和甜不辣質地Ｑ彈，福州丸子採用鰻魚和沙魚兩種魚肉打成的魚漿做成，包上三層肉打成的泥當內餡，用料都不馬虎。不過，不是開店做生意就一帆風順，李大華說，會有很多臨時狀況及經營風險，如前一陣子某家連鎖牛排店爆發的「美國牛瘦肉精」事件，很多客人上門都會問「你們家的牛有沒有瘦肉精問題？」他及員工都要再三解釋，因為進的是Prime級肋眼，找的是大進口商，他們比誰都緊張，所以平時就會特別注意貨品檢驗等等。另像干貝等海鮮，是從日本北海道進口，311的日本規模9.0大地震所引發的核災輻射問題，李大華說，早在海嘯發生第2天，他一看情況不對，馬上打電話給進口商，就其倉庫裡的庫存量，先訂下平時需求量的5倍，在此同時，他馬上找到澳洲干貝的進口商，尋求替代品，他說：「開店做生意，最怕沒貨源了。」這是平時就要累積的資訊，當危機發生時，腦袋馬上要閃過：「可以找誰？」才不會坐以待斃。全力以赴 踏實逐夢此外，還要親力親為，很多名星投資副業，成功案例極少，不少人虧損千萬或上億元，關鍵除了非專業外，就是「沒時間」親自參與。李大華說，雖然從主播台退下來，但手中還有幾個主持節目，另受邀主持活動、演講等，會占掉不少時間，但只要有空，他一定坐鎮在店裡，像作戰要知道一兵一卒一草般，店裡的大大小小事，如電燈管路有問題，馬桶壞了要找誰，遇到假日，修理工不上班，可以再找誰等等，他比員工還清楚，他表示，千萬別讓客人上門，吃了好吃，卻在離開前去上廁所後，因馬桶不通而「印象全毀」。「牛禪」現今的生意算站穩了，不少人問李大華，要不要去信義區或內湖開分店，他正在考慮中。回想最初開幕時，每月的營業額低得可憐，才40~50萬元，主要是前半年，一直在試水溫、找食材、調菜色、訂價格中，等一切都定調後，漸漸上軌道，且擺脫了開幕時剛好碰到金融海嘯的不景氣，就連開店第1天，颱風都來攪局，讓他欲哭無淚。人生46歲才中年轉業到開餐廳，李大華實現了幼年「開餐廳」的夢想，而有空時，還保有廣播、電視新聞主持及活動主持人的工作，使他的年收入比當一線主播時的百萬年薪還好很多，但他認為，賺錢雖然高興，但有夢最美，逐夢踏實，才是他最快樂的事。李大華說，地球最遠的距離是從「想到」到「做到」，而他做到了。李大華給中年轉業者的建議1.設停損點：給自己半年或一年時間，若做不成，趕快轉。2.做有興趣的事：興趣不是一時出現，長時間的累積，常識也比較豐富，做起來也比較有把握。 3.全力以赴、親力親為：只有全心投入，在遇到瓶頸時，才能抓出問題點，迅速排除問題，解除危機。
