排隊名店鼎王麻辣鍋，在集團執行長陳世明用「消費者只給一次機會」的態度做美食，創造出每家店年營業額上億元的驚人業績。從台中忠孝夜市的一家小店面，茁壯到5家門市的「鼎王麻辣鍋店」，還造成大排長龍的熱況，且去(2010)年集團的營業額7億多元，淨利高達2億元，獲利表現不比一般上市公司差，鼎王集團執行長陳世明可說是寫下「夜市人生」真實版的麻辣人物傳奇。陳世明坐在台北市市民大道三段，「無老養生鍋」進軍台北的新餐廳內，談著他的美食經營哲學是：「消費者只給一次機會」，因此，食材的用料及服務客人的態度都要非常嚴謹。小本創業 找到市場定位陳世明於20年前，拿著就讀高職時在餐廳廚房打工存的32萬元創業金，25歲時就在台中市忠孝夜市邊開火鍋店，早先的店面跟一般傳統的火鍋店沒兩樣，為了多賺點錢，還兼賣炒菜；但他一直思考著，要如何賺更多的錢，好還清家中債務，而台灣當時正流行「毛肚火鍋」，但麻辣湯底，大都只能拿來涮肉、涮菜，不能當湯喝。他說：「台中市有三多，茶多、餅多、火鍋多。」如何在眾多火鍋業者中「脫穎而出」，一直是他思考的重點；經過一番摸索，陳世明知道，致勝的關鍵就是要「與眾不同」，才能打出一條活路。因此，他特別鑽研湯底的改良，且遍訪蒙古、西藏、四川等地，尋找到32種中藥材，加上多種蔬果熬煮而成，另特選紅心辣椒，創造出獨一無二、可喝的麻辣湯頭，因而，很快就掌握了顧客挑剔的味蕾，讓鼎王的麻辣湯頭獨步全台。做出口碑 夏天客人排隊從台中起家的鼎王，直到2007年10月才北上在台北市光復北路設分店，在這之前，想吃鼎王麻辣鍋的台北老饕，得專程開一個半小時的車到台中，若沒預先訂位，得再排隊1、2個小時才吃得到，而有些饕客也曾說：「來台中，沒吃鼎王，那就遜斃了！」夏天的30多度高溫，吃個麻辣鍋，竟然要大排長龍？對一些不想排隊的人，無不嗤之以鼻地說：「有沒有搞錯？那些人瘋了！」但對吃過鼎王麻辣鍋的饕客來說，卻是五感滿足；不僅港人、大陸人慕名而來，就連知名藝人劉德華、蔡依林、周杰倫、吳宗憲、趙薇、信樂團、五月天、華裔小提琴家陳美、南韓影星姜至奐……等人，都曾是座上賓。鼎王麻辣鍋店最初只是一間簡陋的餐廳，歷經數個階段的轉型蛻變後，陳世明用他的美食藝術與空間設計，成為一家擁有良好口碑與服務品質的時尚餐廳。取名「鼎王」是陳世明創業的企圖心，他說，「要做，就做到那一行的第1名。」而在鼎王麻辣鍋店，一家店的年營業額可以上億元，有家店還衝到快2億元。成為麻辣鍋店的「指名品牌」後，陳世明又看到養生的風潮，另創「無老鍋」養生品牌，且從食品業挖來大將李雅清擔任無老鍋的總經理，幫忙拓展無老的店家數。而鼎王及無老，兩家餐廳裡賣的一樣是麻辣鍋，但無老的鍋底是以養生為訴求，不辣湯頭則主推冰淇淋豆腐鍋，與鼎王麻辣鍋做出市場區隔。食材用心 自製占了8成一談到火鍋食材，話少的陳世明，頓時變了一個人似的，滔滔不絕地講到他在食材上的用心，如手工丸子、特製大腸頭、蝦丸、肉丸、鴨血等，超過8成食材都是自製，且採用標準化(Standardization)、專業化(Specialization)、簡單化 (Simplification)的「3S」管理模式。如此講究的背後，陳世明俏皮地說：「因為我怕死。」他談到，請朋友吃飯的次數多，若食材不新鮮、不衛生，他第一個先有事，聽得出他對自製食材的自信。鼎王學分 待客90度鞠躬但累積自信的代價不菲，除了花2000萬元建立一個中央廚房外，另為了「無老養生鍋」的冰淇淋豆腐鍋，他又花了上千萬元另成立一條豆腐生產線的中央廚房；一談到店中招牌─「冰淇淋豆腐」，他又可說個不停，直說他有一回到日本岐阜縣旅遊，無意間看到一位民宿婆婆所製作、屬於明治時期作法的豆腐，讓他驚為天人，專程學回台灣，而該豆腐造型有如瓷器般晶瑩剔透，還真讓人捨不得下鍋呢！除了視覺、味覺外，不管是在鼎王或無老，服務員90度鞠躬、下腰盛情迎客，以及露出8顆牙齒的笑容接待客人的作法，讓人印象深刻。但最初也有人不以為然，為服務員的「腰」叫屈，陳世明卻認為，這是「服務」的精神之一，就像他要求服務員帶位要「到位」，不是將顧客帶到位子，遞給菜單就可以，他要求每位服務員要幫顧客詳盡解說，讓顧客不僅滿足了口腹之欲，還多了不少知識。為了標準化，陳世明還成立「鼎王餐飲管理學院制的教育訓練課程系統」，以制度性的持續訓練，儲備未來的開店人才，集團內部的人都說他們修的是「鼎王學分」。這套制度跟王品集團戴勝益所推行的「王品學分」有異曲同工之妙，另為了留住人才，鼎王也以發放獎金來鼓勵各店店長多動腦筋，衝高店營業額；陳世明就自豪地說：「鼎王創造不少年薪百萬的店長，有些店因業績好，光是今(2011)年第1季的季獎金就領了15萬元之多。」「下半年，鼎王集團還要招募300~400位新進員工，希望儲備店長人才。」陳世明點出了企業願景，他談到，到今年7月底，鼎王麻辣鍋有5家，而無老養生鍋有3家，希望到年底的總家數要變成10家店，且希望年營業額能突破10億元，另明(2012)年農曆年前還要推燒烤的新品牌，朝多品牌方向努力，而明年的總店數至少再添5家。大步拓張 推動股票上市大力拓店的背後，其實內含著陳世明更大的企圖心，那就是鼎王的股票朝上市邁進，一如台中餐飲品牌的崛起，像85度C從大陸回台上市，而王品集團的股票也在興櫃掛牌。難掩興奮的陳世明，此時卻低聲談到，店數少的鼎王，去年的淨利有2億元，跟已上市的85度C的3億元淨利相比，表現並不差，唯據券商的概估，鼎王去年的每股盈餘超過10元以上。回首就讀高職時期，被家中的債務壓得喘不過氣，得半工半讀，且為了能提早出社會賺錢，還提早入伍；如今，卻能做著股票上市的夢想，陳世明說，「人生道路愈不平坦，彈跳點愈高。」遇到人生的低潮，他視之為磨合點，當做人生的試煉，未來的他，除了推動股票上市外，也打算2013年前進上海，但他說，絕不躁進，絕對是存夠了錢，才跨開每一步。鼎王一天「翻桌數」6~10翻鼎王在麻辣鍋界的輩分，是具有「一哥」地位，而其「翻桌數」之高，更是驚人。一般來說，鼎王店內空間約140~150坪，但台中店的月來客數可以有2.6萬人次，台北光復店則高達3萬人次，陳世明談到，鼎王就是具有「人海優勢」，比同業多出2~3倍的量，而以1家店的年營業額能上億元業績，「坪效」之高，令同業既嫉妒又羨慕。鼎王在台中的麻辣鍋店，平均1天可以有「6~7翻」，而台北光復店營業時間，從早上11點至隔天凌晨3點，16個小時，最高卻可至「10翻」，至於新品牌的無老鍋翻桌數，則約「4~5翻」。大多數的鼎王店，月營業額約在1200~1400萬元間，而光復店拜台北饕客多，月營業額最高時可至2000萬元，這可能是某些餐廳1年的營業額。
