所謂「熟成」，不外是透過「減水」與「發酵」的流程，讓食材的風味更加濃縮，也讓食材得以保存。不過，近幾年美國乾旱，牛排價格上揚，消費者此時如果在能力可及的範圍內，自製熟成牛排，就能荷包與口慾兼顧了。 因為歐美與亞洲的氣候不同，熟成的方式相對也不同。在亞洲的「減水」是透過風乾與曝曬，「發酵」則是在溼暗環境裡完成。歐美的天氣乾爽，在室內就可以風乾，而發酵多在地窖完成。 在亞洲，自製熟成牛排就是要想辦法創造一個如歐美般的環境。在市場買塊自己喜歡的進口牛排(亞洲的牛肉，較適合滷)，無論是溫體或是冷凍，都是直接放上烤肉架(冷凍的就是直接拆開，不要再有室溫退冰的過程)。放上烤肉架後，拿個碗讓烤肉架騰空，增加肉與空氣的接觸。接下來，就直接放入冰箱的冷藏室放置兩天。之所以在前一期做了「心理建設」，就是因為在這放置的兩天，肉排的相貌並不是所有第一次做這項處理的朋友所能夠接受的。這時肉排看起來黑黑乾乾，有壞掉的感覺。因為是自行處理的熟成，除非有專屬的冷藏室，建議不要像市面上說的那樣在冰箱冷藏室放到一個月。不然在這個月中，變數太多，冷藏室既不能夠放味道重的食物(肉排風味會受影響)，也會造成生活的不方便。只要兩天，讓牛排的血凝固在接觸空氣的表皮；這個過程足以讓肉表面的血水凝固，並有時間做輕度的發酵。這樣的牛排，無論在煎或切時，都不會看到太多血水的呈現；此時，所有血中的鮮甜都會因為冷藏室熟成的過程，鎖在肉中並在口中綻放，是個值得一試的好方法。
