「我參與國宴的烹飪工作，早自1973年開始，當時總統還是蔣介石。在那個年代國宴烹飪的重點不是美味，而是衛生、安全，所以每位參與的廚師，連祖宗三代都要查得一清二楚。」說這話的是最能掌握元首之「胃」、人稱「阿基師」的大廚師鄭衍基。33年前，鄭衍基能見到蔣介石，並不是有掌大廚的「手藝」，是因為是國賓飯店老師傅的助手，才有機會進到台北賓館「大開眼界」。
#@1@#今年6月才從服務了23年的國賓飯店退休，轉入甫於12月3日開幕的維多麗亞酒店，擔任行政總主廚，他一邊笑容可掬、聲若洪鐘地回答，一邊如將軍般指揮年輕廚師分工合作。今年已經54歲的阿基師，在餐飲界的經歷十分顯赫，不但歷任多家飯店、酒店的主廚，其廚藝更深得口味差異極大的蔣經國、李登輝、陳水扁三位總統的信任及喜愛，又出版過《阿基師呷水水有撇步》、《阿基師偷呷步》等40多本食譜，近來更因在三立電視台「鳳中奇緣」節目上登台獻藝，使其知名度從飯店界擴及一般普羅百姓，成為許多婆婆媽媽與熱愛料理男性的偶像。
#@1@#「我從國小畢業就投入餐飲業，原因就是不喜歡讀書，沒想到了30多歲時，又不得不重拾書本。」正式學歷僅有台北市中山國民小學畢業的阿基師，現在也在大學任教，是台灣擁有教育部技職司頒發大學餐飲講師執照的5人之1，但其他4人都是大學畢業後再投入餐飲業，唯獨阿基師出身自傳統餐飲業的學徒。鄭衍基認為，自己能從主廚變成餐飲名師、人生出現大改變，源於一次烹飪比賽。「1987年，我參加味全公司金廚獎的比賽，獲得熟食組金牌獎，後來味全公司、僑委會都請我去教它們開設的烹飪班，因為學生不斷發問，我被逼得不得不去讀營養學書籍，甚至還獲得高考及格。」這也無怪乎，鄭衍基會一直鼓勵年輕廚師讀書進修。到過很多地方教學、受訪當天才剛從農委會家禽組演講回來的鄭衍基表示，傳統的餐飲教育教室，老廚師在廚房，前來學藝的學徒跟在旁邊，老廚師怎麼教，學徒就怎麼學。阿基師在《阿基師呷水水有撇步》一書中回憶學徒生涯，他說老師傅煮了一輩子的菜，卻只知其然不知其所然。「現在在講台上，面對的學生很多都是大學生，當他們提問之後，你一定要講出為什麼。所以必須找書、讀很多資料，明了食物的特性、營養，以及烹調之後產生的化學作用等等。」鄭衍基說。
#@1@#台灣很少廚師能像阿基師般，可以生動有趣、形容詞豐沛地示範作菜，引經據典、經驗學理兼具，不但善於創造方便記憶的口訣，還是華語、閩南語、廣東話三聲帶。「讀了一些書之後，我便開始思考台灣餐飲業改革的問題。以前，台灣廚師每道菜都煮得又油、又膩、又鹹，什麼食材都用豬油炒，常常炒到食物都變色了，根本沒有營養均衡的概念，而且過去廚師也不修邊幅，抽菸、嚼檳榔的比比皆是。」鄭衍基搖搖頭說。1989年，阿基師在《經濟日報》發表了一篇3千字的文章，內容是反省台灣廚師的社會形象，雖然得到飯店業聞人嚴長壽的讚許，卻接到許多不具名的斥責電話，劈頭便罵他太過「臭屁」。
#@1@#所以，現在鄭衍基選擇「徒弟」，偏愛任用沒有經驗的新人，因為一切可以從頭教起。「來我這邊面試的廚師，我都會叫他們張開嘴巴，如果牙齒上看得見菸垢、檳榔垢，一律不予錄用。」阿基師強調，他並非禁絕廚師在下班後抽菸、嚼檳榔，但上班時務必處理乾淨，否則便是自我管理失敗，他說：「味覺是廚師的第二生命，菸與檳榔都會嚴重影響味覺，有此習慣的廚師有時覺得所煮的菜味道剛剛好，客人卻抱怨鹹得要命。」對年輕廚師從不藏私的鄭衍基，除了希望他們吸取老廚師的職業經驗，也希望年輕廚師的活力與創力，能夠刺激老廚師的廚藝更精進、更符合時代潮流。而一談到外食的潮流，阿基師又是「時代感」十足地抓準外食族的心。他說：「我提供挑選食物的四字訣，『清、速、實、簡』。」上班族工作繁忙，縱使許多人對阿基師的美味食譜心嚮往之，非假日時卻萬難身體力行，只得勉為其難以外食果腹，然而阿基師認為吃外食也須有所選擇，不能飢不擇食。
#@1@#「清」指的是外表光鮮亮麗，代表食物的營養素大致保存完整，沒有受到太多破壞，但醬料太多的餐點能免就免；「速」是上餐的時間要夠快，代表食材基本條件佳，不需要太多烹調，也在考驗廚師的廚藝；「實」是菜色要實在，就是菜色要料多實在；而「簡」就是簡單、不要挑食。「假日自己作菜，最好不要學餐廳那樣細熬、慢燉、精煮，簡單烹調即可。但還是建議一餐起碼要有三種菜色，主食魚、牛、羊豬肉皆可，二是葉類蔬菜，三是根莖類蔬菜。」阿基師以提供作菜省時省事的「偷呷步」聞名，他提供了在家烹飪的秘訣：把一盒雞精以一比一的比例兌水，然後倒入製冰盒中放入冰箱的冷凍庫，任何一道菜只要敲下一兩格的調味，怎麼煮都很好吃。「台灣飲食文化要趕上日本，還需要三、四代的時間，台灣廚師比不上日本同業的，除了技藝不夠精細，領導統御能力也有不及。」鄭衍基直陳，台灣人普遍重視飲食文化，風氣僅有10多年的歷史，日本讀賣電視台節目《料理東西軍》是許多人啟蒙的起點，阿基師主張台灣餐飲業第一個要改變的是：「不能再有小吃店心態，而要朝經營百年老店的方向前進。」
#@1@#擅於自我行銷、作品產量驚人的阿基師，財富雖累積不少，但生活卻依舊簡單。「我的日常生活花費很少，除了水電費、電話費，一個月的花費通常不到2千元。」坦言已有8位數身價的阿基師，將睡覺之外的時間都貢獻給廚房，即便左手難免受刀傷，也未曾請過一天假，「不像現在的年輕廚師，一個小傷就要請假3天。」他搖搖頭說。「如果我計畫今年要出3本書，到了年底如果還少了一本，那麼我就會在明年補回來，不會違背自己對自己的承諾。」已經是財富、成就、理想都在手的鄭衍基，對於未來，還是相當有計畫，執行的意志力更是驚人，而這正是阿基師成功的關鍵。
