記者謝振維/台北報導
台北士林萬麗酒店館內中餐廳「萬麗軒」即日起推出全新菜色，以「從熟悉的味道出發，探索中菜更多可能」為創作概念。方文麟主廚以粵菜為料理根基，從兒時餐桌記憶與台灣日常飲食汲取靈感，將梅干菜、筊白筍、苦茶油、米酒及特色酒款等熟悉的台灣食材與風味融入經典中華料理，藉由火候、醬香與食材搭配，重新勾勒熟悉滋味的不同層次。其中，「玉山酒香炙燒片皮烤鴨」每套3,080元起，以經典片皮烤鴨結合高粱酒香，搭配一鴨二吃，讓粵式燒味多了一抹台灣酒香，也成為此次全新菜單最具代表性的料理之一。
對萬麗軒中餐廳方文麟主廚而言，料理不僅是一道道端上餐桌的菜餚，也承載著一路陪伴成長的味覺記憶。兒時餐桌上媽媽與阿嬤準備的家常菜，看似樸實的日常滋味，在成為廚師之後，反而成為他設計料理時最重要的靈感來源。此次萬麗軒新菜便從這些熟悉滋味開始延伸。主廚以粵菜講究火候、鑊氣、煲製及醬汁層次的料理精神為基礎，再融入台灣飲食中常見的食材與風味，讓傳統中菜延續經典之餘，也透過不同食材組合，呈現更貼近當代餐桌的全新樣貌。
前菜以清爽風味揭開味覺序章。「和風旬彩浸魚膠」選用台灣鯛魚皮，經川燙去腥、冰鎮後浸入主廚特製風醬汁，搭配洋蔥增添清甜，魚皮Q彈爽口，酸甜醬汁帶出輕盈鮮香；「藤椒腐竹玉片瓜」則以清脆櫛瓜搭配冰鎮腐竹，拌入特製醬汁與藤椒油，淡雅椒香與爽脆口感相互交織，為秋冬新菜揭開清新序幕。
此次新菜單中，「蟹皇海鮮豆腐煲」是主廚將兒時中菜記憶重新演繹的代表作。選用口感細嫩的芙蓉豆腐，搭配鹹蛋黃、紅蘿蔔泥、新鮮熟成南瓜泥及蟹粉調製醬汁，熬煮多時，再拌入蝦球、中卷、帆立貝、海參與魚膠等多款海鮮，以經典粵式煲製呈現鮮美海味與豆腐的細緻口感，入口濃郁鮮香、層次豐富。熱炒料理則將熟悉滋味帶入粵式餐桌。「阿婆梅干生爆蝦」取梅干菜鹹香入菜，浸泡、切絲、滷製後酥炸，搭配蒜酥與鮮甜白蝦，以大火快速翻炒收汁，最後佐以些許奶油增添圓潤香氣，讓梅干菜的醇厚鹹香與蝦肉鮮甜相互襯托。
另一道「碧綠筊白筍美國牛菲力」選用美國牛菲力，以高溫煎製鎖住肉汁，搭配筊白筍及四季豆大火翻炒，淋上以洋蔥、番茄、蒜、芹菜及蔬菜高湯熬煮而成的特製黑胡椒醬汁。醇厚醬香襯托牛菲力細嫩口感，也為台灣當季蔬菜增添濃郁風味。此外，「欖菜餅皮四季豆」以四季豆、欖菜、溫體黑豬肉末及蒜末拌炒，再搭配北方全麥餅皮食用；「XO醬干燒伊麵煲」則以自製XO醬結合干貝及櫻花蝦鮮香，讓伊麵充分吸附醬汁，從煲仔到熱炒，延續主廚以熟悉食材重新詮釋中菜風味的創作脈絡。
最後，以「溫潤苦茶油雞湯鍋」收束味蕾。主廚從熟悉的家常餐桌汲取靈感，選用台灣土雞腿搭配來自阿里山的苦茶油，以老薑爆香後加入米酒及雞高湯慢火熬煮，再佐以杏鮑菇、袖珍菇及白玉菇增添自然鮮味。湯頭溫潤醇厚，苦茶油散發淡雅香氣，雞肉鮮嫩、菇類清甜，為整席新菜留下溫暖而細膩的家常餘韻。
一席烤鴨，流傳數百年仍是中華餐桌上的經典滋味。北京烤鴨自明代即已名列宮廷菜餚，至清代更蔚為風尚，史料記載乾隆皇帝曾於短短13天內八度品嚐烤鴨，足見這道料理在宮廷飲食中的地位。此次萬麗軒循著北京烤鴨的經典脈絡，推出「玉山酒香炙燒片皮烤鴨」，以北京烤鴨為基礎，揉入台灣在地酒香，讓流傳數百年的經典滋味，在當代餐桌上有了不同詮釋。每套3,080元起，採一鴨二吃方式呈現，第一吃品嚐酥香片皮烤鴨，第二吃則可選擇「鴨湯」或「台式爆炒鴨架」。
嚴選每隻約4.5公斤的北京鴨，經細緻處理後填入多種中藥材並浸漬醃製一晚，使香氣緩緩滲入肉質；再以紹興酒、麥芽糖與淋醋水調製的特製醬料均勻上色、風乾，經百萬明爐烘烤成就酥脆鴨皮與鮮嫩肉質。上桌前，由主廚現場淋上58度特選高粱酒，融合桂花、人參、紅棗及片糖調製的「玉山酒香」，再以火焰炙燒。隨著火焰升騰，酒香與甘甜氣息緩緩釋放，為經典北京烤鴨增添鮮明的台灣風味。
第一吃以片皮方式呈現，搭配小黃瓜、蔥段及甜麵醬，再以薄餅包裹鴨皮與鴨肉，一口感受酥脆與鮮嫩交織的豐富口感；第二吃則延伸不同風味選擇，「鴨湯」以鴨肉與骨架搭配客家酸菜熬煮，湯頭醇厚帶有清爽酸香；「台式爆炒鴨架」加入紅蔥頭、海鮮醬及蠔油等調味，大火快炒帶出濃郁鑊香，讓經典北京烤鴨一路延伸至熟悉的台灣餐桌滋味。
從清爽前菜、海鮮熱炒、溫潤台式雞湯，到壓軸登場的「玉山酒香炙燒片皮烤鴨」，此次萬麗軒全新菜色循著方文麟主廚記憶中的家常滋味出發，以粵菜底蘊為基礎，融入梅干菜、美人腿、苦茶油、高粱酒等台灣熟悉的食材與風味，讓一道道記憶中的味道，在五星餐桌上展現不同風貌。
萬麗軒全新菜色即日起正式推出，邀請賓客從熟悉滋味出發，循著主廚對食材、火候與風味的細膩掌握，品嚐從家常記憶延伸而來的中菜新貌，也在經典與當代餐桌之間，感受中華料理歷久彌新的魅力。
