傳統臺式麵包並不使用九層塔做為材料，直到十多年前，西式原物料開始進入臺灣烘焙業，法國麵包廣泛使用與九層塔同科的羅勒，義大利餐飲也大量使用茴香、迷迭香、蒔蘿等香草植物。近年來，臺灣有農戶種植有機九層塔，依我做麵包的經驗，臺灣土生土長的九層塔香味比進口羅勒味道強烈，價格也便宜很多，很適合做為青醬法國麵包的青醬醬料。我和青醬的第一次相遇，是和好友阿洸一起去吃青醬義大利麵，阿洸當即決定研發青醬麵包；他用丹麥麵包的麵團，塗抹上羅勒青醬，再加入番茄、起司一起烘烤。丹麥麵包口感酥酥的，搭配番茄的味道，口中散發一股青醬特別的香味，讓我決定研發製作青醬麵包，並且決定選用臺灣九層塔做為青醬材料。我試著將新鮮九層塔嫩葉拌在麵團裡，烘烤出爐後，卻感覺不好吃；再試將九層塔鋪在麵團表面上烘烤，結果還是不好吃。後來陸續試過將新鮮九層塔拌入其他材料一起烘焙，出爐結果都失敗。有天靈光一閃，想起「法國麵包沾橄欖油」的吃法不錯，何不將九層塔青醬鋪在法國麵包上烘烤？試做後果然很好吃。據說臺灣的九層塔是早年由荷蘭人引入，因為生性強健，有如野草般任意生長，直到最近三十多年來使用量增加，才有大面積的專業栽種。臺灣九層塔全年都有生產，不虞匱乏，且價格較進口羅勒便宜很多，很適合做為食材。有一位義大利料理的大廚朋友，教我製作九層塔青醬的配方，將九層塔嫩葉加上橄欖油、松子、百里香、迷迭香、巴西里等香草，再加適量的白胡椒、鹽及帕瑪森起司，一起用果汁機打成泥狀，口味濃淡可依個人喜好調整。九層塔青醬除了運用在義大利麵、塗抹麵包之外，吃法上也可以有很多創意變化；例如青醬和麵團攪拌在一起烘烤，香味獨特，也可以將青醬、煙燻起司一起攪拌麵團烘焙，甚至聽說有人將青醬乾拌泡麵吃，創意吃法隨每個人對美食料理的味覺不同，可以各自發揮想像空間。九／層／塔／達／人蘇 冠 宇蘇冠宇的父親蘇勝隆經營有機蔬菜農場已有數十年經驗，蘇家的有機蔬菜約五分地是溫網室栽培，其他則為露天栽種。放棄原本的優渥待遇和週休二日的生活方式，返鄉投入全年無休的有機農業，蘇冠宇不諱言，第一年覺得很後悔又不快樂，因為把種好的菜交給大盤商批發的模式，除了辛苦耕種以外，感受不到工作的成就感。後來選擇加入微風市集通路，和消費者直接面對面接觸，剛開始不敢和顧客講話，一回生、二回熟之後，他和到市集購買有機蔬菜的消費者漸有互動，顧客買了蔬菜，付了錢還說聲「謝謝！」讓他感覺很開心。父親原本認為他「不可能」撐得下來從事農業工作，然而下定決心後，他開始學習日本高品質的農業經驗，希望提高臺灣農民的社會地位與農作物品質。如今蘇冠宇的務農工作不僅能獨當一面，同時能陪伴女兒成長，全家一起過健康的生活。種田的勞力工作，雖然體力付出比較累，精神卻快樂多了，看著農作物成長與收成，心中更是充滿了成就感。蘇冠宇充滿自信的說：「採用露天種植的有機九層塔農田，散發香味特別濃烈，經常有很多蜜蜂飛舞其間。昆蟲也懂得選擇牠需要的食物，蔬果如果噴很多農藥、施用很多化學肥料，外觀看起來很漂亮，但昆蟲一定會遠離這樣的食物，因為連蜜蜂都知道農藥會致牠於死地。」
