細數從古至今數百年來的歷史，每逢達官顯貴宴客之時，桌上菜色總少不了身為4大海味(鮑、參、翅、肚)之冠的鮑魚，因社會金字塔頂端的客人，不單只為一嘗絕品珍饈而來，藉此彰顯自己的身分與地位更是不在話下；再加上鮑魚本已數量稀少，又製作不易，推升售價連年水漲船高。雖然成長幅度每年不一，但根據過去平均來看都有11％至18％的成長，因而吸引一批眼尖的投資者，瞄準這項商機，大量在市場中收購。一般民眾即使找不到購買鮑魚的管道，也可向餐廳購買，並委託店員轉手賣給深諳其味的老饕們。
#@1@#雖然鮑魚的產品種類可分成鮮貨、急凍、罐頭與乾貨4種，但是，真正可做投資用途的，卻僅有能被收藏20年以上的乾貨鮑魚，因為乾鮑不僅得趁鮑魚活跳跳的時候，隨即展開為時3個月、重重繁瑣的製作過程，後續還得仰賴「養鮑」的悉心照料，方能經過長時間的醞釀，讓味道越陳越醇。此外，乾鮑頭數越大，數量便越稀少，饕客每吃一顆就少一顆，在在使得乾鮑變得彌足珍貴，深具增值潛力。台灣投資鮑魚的名人不在少數，判斷股市向來精準無比的瑞展產經董事長陳忠瑞便是其中之一，在3年前也看好鮑魚的投資價值，與好友一起開設吉品海鮮餐廳，專賣鮑魚、魚翅2大海味，他明確指出：「乾鮑的價格之所以居高不下，原因就在稀有性。」除了鮑魚具有高經濟附加價值，濫捕的情況屢見不鮮之外，加上生長所需環境條件相當嚴格，在近年全球海域污染嚴重的影響下，已大幅減少生存空間，以及日本限制禁止在休漁期間採收政策的實施，這些都使得鮑魚供給量嚴重不足。「如果單就3頭鮑來看，全世界1年的產量就不超過20顆，2頭與1頭更是好幾年來都沒見過供貨，市面上加起來有沒有20顆都很難講。」陳忠瑞解釋道，之所以如此稀少，因乾鮑的重量僅為新鮮鮑魚的1/10。而所謂的頭數，是乾鮑獨有的計算單位，非指鮑魚長幾個頭，而是幾顆乾鮑加起來達到1台斤(600公克)的重量，從1頭鮑到20頭鮑都有，頭數越少表示鮑魚越重，以此類推(圖1)。以3頭鮑(圖2)為例，即表示每顆乾鮑必須重200公克，且活著的時候至少要長到寬30公分、重1.5公斤以上(不含殼)，才能被製成乾貨，如果想要長到這般大小，少說也得花個30年以上的時間，陳忠瑞笑說：「還沒長到這麼大之前，早就被那些海女(日本專門負責捕撈鮑魚的漁民)抓上岸賺錢了，可想而知，想捕撈到這麼大的活鮑有多難，加上現有乾鮑數量就那些，沒有新的貨源補充，每被吃掉1顆，當然就會馬上減少1顆。」
#@1@#乾鮑價格的最終決定權，仍屬饕客的嘴所擁有，吉品海鮮餐廳總經理梁華生表示，市面上90％購買鮑魚的人，都是為了一飽口福，僅有10％不到是做為投資與收藏之途，因此，除了供需失衡的問題外，鮑魚本身品質的好壞、每個製作乾貨的環節是否仔細、後續養鮑有無確實，也都會關係著這些老饕願意拿出多少銀子購買，並影響未來價格是否仍具增值空間。「目前公認最好的乾鮑產於日本的野生品種，可分為網鮑、吉品鮑(吉濱鮑)與禾麻鮑(窩麻鮑)3種(表1)，除此之外的乾鮑都統稱為雜鮑。」梁華生指出，鮑魚的產地雖然包括中國大連、中東、澳洲等6個國家(表2)，品種又各有差異，不過真正具有投資價值的鮑魚，僅有田中等日本4大家族出產的3大名鮑；另外，頭數至少須在5頭以上，頭數越大增值空間才會越高。以吉品海鮮餐廳3年前與現在的售價差異(表3)為例，過去1顆3、6、10、12頭鮑的售價分別為12、3.8、1.8、1.2萬元，現在則成長為15、4.5、2.2、1.3萬元，可明顯看出價格對應乾鮑頭數大小的成長。
#@1@#頭數越大的乾鮑，不僅購買管道越少，在外流通數量也相當有限，取得不易同樣是讓售價屢屢飆高的一個關鍵。梁華生表示，過去台灣若想購買乾鮑，必須親自前往香港的市集，且要等到有人拿出來賣才買得到，台灣也是幾經千辛萬苦才加入供應地的行列，因為產地源頭日本為了避免通路削價競爭打亂行情，做生意的方式相當封閉，僅日本、香港、新加坡、台灣4個產地能拿到貨源，不僅對於不熟識的店家乾脆不賣，即使是長期往來的客戶，若有1次停止叫貨的紀錄，便立刻終止供貨關係。除此之外，進貨採取總重量計算的方式，乾鮑的大小完全視當期漁獲情況，由日本貨源方面決定，平均每次進貨而言，大頭數的乾鮑約占5％，中等頭數則占35％，其他60％都是小頭數鮑魚。梁華生說：「畢竟是靠運氣進貨，近年來大頭數已經幾乎沒有，假如送來的全部是小頭數，那可要賠死啦。」話雖如此，這個小眾市場中卻也有一套自己的秩序存在。由於乾鮑烹調相當費工費時，必須歷經2至7天不等的「漲發」期間，頭數越大的乾鮑，所需時間就越長，因此，顧客往往得先打電話上門預約，順便詢問目前有無自己指定頭數大小的乾鮑。梁華生指出，如果客人想要的頭數店裡沒有現貨，既然開店做生意，仍得想辦法替客人找到，方法不外乎就是詢問那些投資乾鮑的人有無意願賣出，並從中撮合雙方的價格。
#@1@#「有1個大陸客人以及1個台灣客人，他們跟我說，只要市面上出現1、2頭鮑，不論多少錢都願意出價收購，而且直到現在仍是如此。」梁華生笑說：「雖然以消費的角度來看，僅有特定高消費族群能夠接受，但是從投資的角度而言，一般大眾只要手中握有閒錢，都可參與。」因此，餐廳便成了一般人購買乾鮑的媒介，買下乾鮑若不知如何儲存，也可交由店家替你保管。不過梁華生表示，店家並不會採取拍照存證等鑑別方法，關係完全是建立在互信基礎之上，若感覺不妥，客戶可自行攜帶回家。另外，陳忠瑞也強調，鮑魚如同投資藝術品一般，如果饕客看了順眼，自然願意出高價購買，相反的，也很有可能會因為保存不善、判斷錯誤等情況虧錢，因此，對於有興趣的民眾，仍必須謹慎做好功課，千萬不能拿自己的錢開玩笑。
#@1@#1顆能夠增值的乾鮑，必須具備怎樣的條件？梁華生表示，除了鮑魚本身品質要好，製作乾貨階段也必須非常講究，首先，鮑魚必須要趁還活著的時候，就經過晾曬、鹽漬、水煮、烘乾、吊曬等加工製作步驟，如此一來，鮑魚枕(圖3)便會製成最美味的糖心部分，若做得不確實，烹煮後不僅口感全失，甚至還有可能反過來出現空心(圖4)的情況，自然值不了幾個錢。其次，剛曬好3個月的新水鮑魚，必須具備圓潤、飽滿、完整無缺且呈現金黃色的外觀，此外，鮑魚枕必須凸出、裙邊則需肥大，如此才能稱得上極品。挑選乾鮑固然重要，不過養鮑的功夫也得分毫不少，梁華生指出，一般而言，乾鮑至少都得經過5年以上的珍藏，才能下廚料理，這段時間即是所謂的養鮑。透過把冷藏擺放的乾鮑，固定每2個月拿出來曬1次太陽的作法，一方面可以讓乾鮑水分減少，鮑魚的味道便能進一步變得更加濃醇，另一方面於烹煮時也能吸收更多湯汁，讓美味大大加分許多。在外觀上，水分越少的乾鮑顏色會越深(圖5)，鮑魚本身的香氣聞起來也會越濃厚，梁華生說：「必須注意，日曬時間得在日出至10點，或是下午3點直到日落，以溫和的陽光晾曬，結束後再用牙刷刷去表面灰塵與鹽分，並擺回冰箱冷藏。」如此講究方能收到最大功效，創造最高的附加價值。
#@1@#梁華生指出，所謂的「漲發」是指將乾鮑根據頭數大小，以先油炸過的老母雞、肉排以及金華火腿等食材，一同放入砂鍋內以慢火連續煲煮2至7日不等，藉由所有食材的鮮味全數吸入乾鮑之後，漲發完成的鮑魚將會脹至原先的2倍大小，鮑魚枕糖心部分最為美味。且每次煲煮時間最長不能超過10小時，食材便須重新除舊添新，否則蛋白質會因為煮過頭而出現味道酸化的情況。
