文．張源銘 圖片提供．四塊玉文創《舞麥２─天然食材的美味麵包》外表黃澄飽滿的柑橘是過年過節不可或缺的水果，從裡到外都可善加利用，外皮可以製成中藥用的「陳皮」，果肉含豐富的維生素Ｃ，所榨的汁液還可入菜增添果香味，此外，也可以融入麵團中，製成一道營養的柑橘麵包！經由網路看到台中縣新社的「阿生茂谷柑」嘗試透過網路販售，是返鄉的年輕人，要幫年長的父親行銷用心耕種的農產品；希望老農的用心付出能得到應有的報酬，不想看到老農面對大盤商唯利是圖的臉容。看到這樣的訊息，我總會衝動，就留言訂購一箱來試做麵包。傳統烘焙顧慮到水分的多寡，還有操作的方便性，用的大多是果乾；新鮮水果一般在出爐後才會添加，如草莓等，少有人直接拿新鮮水果打進麵團中。從一般麵包店不願意使用新鮮水果食材，就知道要把茂谷柑加到麵團裡，是件費工的事。但只要願意動手做，再費事也算是容易。步驟是先把茂谷柑切成四片，剝皮後，用刀切去中心有籽的部位，留下果肉直接加進麵團。數量約一顆麵包用一顆半的茂谷柑；橘皮大約一顆麵包加半片即可。如要去苦味，就用刀片刮去皮內部的白色軟質，既可減少苦味。在家做柑橘麵包，調整水分的方法並不難。首先，柑橘類果肉含有不少的固形物(也就是汁液以外的肉)，把果肉當成水的一部分，相對的，就是要提高水的百分比。一般麵團水的百分比介於六○％至六五％，那可以先調高到七○％。待所有材料準備好，就開始揉，如果覺得麵團太硬，就加點水再揉；太軟，就加一點粉。最重要的是，水分的多寡，最終影響發酵後的麵包形狀，濕度剛好，麵包較挺；濕度太高，麵包較塌，但兩者口感都不錯。對於自用者來說，是可容忍的範圍。
